Gestionar la seguridad alimentaria en una cocina profesional es una labor de gran responsabilidad. Por este motivo, hay distintas prácticas que se deben tener en cuenta, ya sea porque la ley así lo exige o por razones éticas.
En este artículo detallamos las principales cuestiones de seguridad alimentaria en un restaurante.
Las claves de la seguridad alimentaria en la cocina de un restaurante
Tomar parte en una cocina profesional implica valorar aspectos que en otros ámbitos pueden quedar relegados, como los residuos o la vestimenta. Además, supone tener aún más concienciación sobre la higiene, que adquiere un cariz fundamental si vamos a cocinar para otros. Todo esto forma parte de lo que la OMS denomina «inocuidad de los alimentos».
1. Cuidado con los cubos de basura
Tener un cubo de basura de grandes dimensiones en la cocina puede poner a nuestro local en el punto de mira de los inspectores. ¿Por qué motivo? Básicamente, porque significa que podemos mantener los residuos en ese espacio (y, por tanto, dentro del local) durante varias horas. No en vano, la ley obliga a retirarlos varias veces al día.
2. Higiene y salubridad
La vestimenta de los cocineros es fundamental, y debe estar limpia en todo momento. Por ello, no se contempla la posibilidad de que se ensucie muy visiblemente durante la jornada y se mantenga hasta el final. Además, es indispensable lavarse las manos incluso tras manipular el teléfono móvil, así como antes y después de tocar alimentos crudos.
3. Mantener lejos los alimentos crudos de los cocinados
Cuando cocinamos un alimento, estamos eliminando cualquier bacteria. Sin embargo, los crudos aún pueden tenerlas, por lo que no deben entrar en contacto con los que ya están procesados. A su vez, es obligatorio utilizar diferentes tablas, cuchillos y utensilios para cada uno.
4. Temperatura adecuada
Cada producto tiene una temperatura mínima a la que debe llegar durante su tratamiento. El objetivo es mantenerlo en óptimas condiciones y eliminar las posibles infecciones que pudiera tener. Los caldos, por ejemplo, deben haber llegado a su punto de ebullición. Por su parte, las carnes necesitan alcanzar los 70 ºC en muchos casos para que su interior no quede crudo.
5. Descongelación progresiva
Las prisas son el principal enemigo de la organización de una cocina profesional. Los pescados y mariscos deben pasar por un proceso de descongelación en el frigorífico, nunca en el exterior directamente. El motivo es que, si los dejamos fuera, los microorganismos pueden proliferar con gran rapidez.
6. Gestión del stock
Saber administrar correctamente los ingredientes es fundamental, sobre todo en despensas de grandes dimensiones. Las normas marcan que lo primero que llega al establecimiento ha de salir también en primer lugar. Por este motivo, hemos de marcar con etiquetas la fecha de adquisición de cada producto y descartarlo si tiene mal aspecto, aunque no haya llegado su fecha de caducidad.
Estos son, en resumen, los principales consejos de seguridad alimentaria en el restaurante. En Fres-Despi somos especialistas en la venta de menaje y maquinaria para hostelería. Si deseas obtener más información o conocer nuestra gama de productos, no dudes en acceder a nuestra web. ¡Descubre nuestro catálogo!