La cocina molecular es uno de los mayores avances de la gastronomía contemporánea. Este movimiento internacional enfocado hacia la innovación impulsa el uso de técnicas de vanguardia diferenciales para elaborar platos de excepcional calidad.
Las técnicas de cocina molecular y lo necesario para hacerlas
Básicamente, la cocina molecular consiste en deshacer los elementos de los platos para transformar sus texturas. La presentación impecable y las raciones minimalistas constituyen dos principios habituales de este enfoque, en el que la estética, los aromas, el sabor y las texturas son determinantes.
Los mejores chefs de España y del mundo están apostando, decididamente, por estas técnicas vanguardistas. Entre ellas, las que comentamos a continuación.
Gelificación
Consisten en convertir los alimentos en geles, tras un paso previo por el estado líquido. Para ello se utilizan los llamados agentes gelificantes, como la llamada cola de pescado, que se obtiene de las aletas, las vejigas natatorias y los huesos de determinados peces. El resultado transforma sustancialmente la textura, la estabilidad y las condiciones de procesado de la elaboración.
Parrilla inversa
Conocida también como teppanyaki inversa, es una de las máquinas para restaurante de nueva creación más impactantes. Ideada por Paco Morales, cumple la misma función que una parrilla pero al contrario, es decir, enfría la comida hasta los -14,4 ºC en vez de calentarla. Su principal aportación es que no usa nitrógeno líquido para ello. Resulta especialmente útil para elaborar salsas, cremas, mousses y purés, por lo que se emplea muchísimo en la alta repostería de innovación.
Nitrógeno líquido
Este elemento gaseoso natural, presente en nuestra atmósfera, se convierte en líquido cuando alcanza una temperatura de −195.79 °C. Su empleo poco tiene que ver con el de los abatidores de temperatura, que enfrían rápidamente los alimentos para conservarlos mejor. En este caso, cuando introducimos alimentos en nitrógeno líquido se cuecen o congelan en su interior.
Terrificación
Como su nombre indica, implica un cambio de textura alimentaria a una presencia terrosa o como polvo. Se aplica a productos líquidos o con base grasa. Para obtenerla se utiliza la maltodextrina, un carbohidrato extraído del almidón que, mezclado con aceite, se convierte en polvo. El efecto, delicioso, resulta absolutamente sorprendente: en contacto con la saliva, se modifica la percepción al liberarse la grasa.
Esferificación
Es una técnica algo más antigua, consistente en emular la textura de las huevas de pescado. Más reciente es su aplicación para convertir en gelatina vinos, zumos de fruta y otros líquidos. Se consigue aplicando alginato sódico con una solución rica en calcio. ¿El resultado? Una estructura exterior gelatinosa, pero líquida en su interior.
Otras técnicas de vanguardia
Animamos a seguir profundizando en otros procedimientos de cocina vanguardista, como las impresoras 3D, las espumas, la cocción al vacío, la pistola de ahumado, el sous vide o el rotostat, entre otros.
La conclusión es clara: la cocina molecular ofrece nuevas y avanzadas experiencias sensoriales con estas técnicas avanzadas. Infórmate en nuestras redes sociales y contacta con nosotros para equipar tu cocina.